Udoskonalić produkty piekarnicze dla osób z zespołem jelita drażliwego

Nawet co 5 osoba może chorować na zespół jelita drażliwego. Objawy można łagodzić poprzez dietę eliminującą określone związki występujące w żywności. Naukowczyni z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie proponuje metody takiego wytwarzania produktów piekarniczych, aby zachowały one wartości odżywcze, a jednocześnie były tolerowane przez osoby cierpiące na tę pokarmową dolegliwość.

- Najzdrowsze produkty piekarnicze, zalecane przez dietetyków, są często najmniej korzystne dla osób chorujących na zespół jelita drażliwego. Przykładem jest pełnoziarnisty chleb żytni, bogaty w błonnik pokarmowy, który jednak nie jest zalecany dla osób z tym zaburzeniem. Na szczęście obecnie, dzięki zdobytej wiedzy i odpowiednim procesom technologicznym, można wyprodukować wartościowe odżywczo pieczywo, które u osób z tą chorobą nie będzie nasilać objawów żołądkowo-jelitowych – podkreśla dr Marianna Raczyk z Pracowni Nutrigenomiki w Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.

Wnioski opisano w artykule przeglądowym, przedstawiającym najbardziej aktualne światowe doniesienia na ten temat, który ukazał się w „Critical Reviews in Food Science and Nutrition”. Autorami są: dr Marianna Raczyk oraz dr Marcus Schmidt z Federalnego Instytutu Naukowego Badań Żywności i Żywienia przy Departamencie Bezpieczeństwa i Jakości Zbóż w Niemczech.

CO Z CHLEBEM W DIECIE?

Zespół jelita drażliwego (ang. Irritable Bowel Syndrome – IBS) to jedno z najczęstszych zaburzeń żołądkowo-jelitowych, przy którym odpowiednia dieta ma kluczowe znaczenie. Za zaostrzenie objawów tej przewlekłej choroby odpowiada m.in. grupa węglowodanów zwanych FODMAP – fermentujące oligo-, di-, monosacharydy i poliole. Jest to grupa fermentujących cukrów i alkoholi, których organizm nie jest w stanie rozłożyć i wchłonąć w jelicie cienkim i grubym. To właśnie one wytwarzają gazy, powodujące u osób z IBS m.in. wzdęcia, biegunkę, ból brzucha i inne dolegliwości.

Do jednego z głównych źródeł FODMAP w diecie należą produkty piekarnicze, w szczególności pełnoziarnisty chleb. – Zboża o wysokiej zawartości fruktanów, takie jak pszenica, jęczmień i żyto, powinny być znacznie ograniczane w diecie o niskiej zawartości FODMAP, stąd trudno jest wybrać pieczywo właściwe dla pacjentów z IBS – podaje Marianna Raczyk.

Osoby z zespołem jelita drażliwego stają więc przed pytaniem: czy spożywać pełnoziarnisty chleb i pogarszać przez to swoje samopoczucie, czy wybierać jasne pieczywo, które jednak nie jest już tak odżywcze.

- Aby poprawić jakość życia osób cierpiących na IBS niezbędne jest więc zapewnienie alternatywnych produktów o niskiej zawartości FODMAP, przy zachowaniu wartości odżywczych – podkreśla naukowczyni, dodając, że nie jest możliwe całkowite wyeliminowanie związków FODMAP z żywności, ale można je ograniczyć do tzw. minimalnych wartości progowych.

ODPOWIEDNIA PRODUKCJA – KLUCZEM DO SUKCESU

Autorzy publikacji skupili się na produktach piekarniczych. Zbierając najbardziej aktualne światowe doniesienia na ten temat proponują następujące metody ograniczające zawartość FODMAP w produktach: zastosowanie fermentacji drożdżowej i fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego, odpowiedni dobór surowców, odpowiednio zmodyfikowany proces fermentacji ciasta czy zastosowanie dodatkowych enzymów lub mikroorganizmów eliminujących niekorzystne związki.

- Te technologie są w większości znane producentom wyrobów piekarniczych, jednak konieczne jest ich udoskonalanie i kontrolowane stosowanie, aby zachować maksymalnie dużo wartości odżywczych – wskazuje badaczka.

Zawartość FODMAP można też kontrolować samemu – w produkcji domowych wypieków m.in. poprzez dobór odpowiednich surowców i właściwy proces wyrabiania ciasta czy fermentację. Szczegóły znajdują się w artykule.

PRZYSZŁOŚĆ ŻYWNOŚCI "LOW FODMAP"

Asortyment żywności o niskiej zawartości FODMAP na rynku produktów spożywczych poszerza się. – Producenci cały czas pracują nad ich udoskonalaniem i poszerzeniem, ponieważ rośnie zainteresowanie nimi przez samych konsumentów oraz firmy cateringowe, oferujące dietę pudełkową właśnie dla osób z zespołem jelita drażliwego – mówi badaczka.

Dzisiaj te produkty są nieco droższe od tych "tradycyjnych". – Porównam to jednak do produktów bezglutenowych – jeszcze kilkadziesiąt lat temu były one nowością, a dzisiaj są bardzo popularne i często w cenie porównywalnej do tych konwencjonalnych. Przypuszczam, że z produktami o niskiej zawartości FODMAP będzie podobnie – ocenia naukowczyni.

- Zespół jelita drażliwego dotyka ok. 10-20 proc. społeczeństwa. Liczba osób ze zdiagnozowaną chorobą rośnie z roku na rok. Pacjenci z IBS potrzebują wsparcia dietetyków w celu odpracowania właściwej dla nich diety, dlatego szacuje się, że zapotrzebowanie na produkty o niskiej zawartości FODMAP będzie coraz większe – podsumowuje Marianna Raczyk.